Cómo maximizar las utilidades de tu restaurante.

Cómo maximizar las utilidades de tu restaurante.

En este vídeo analizamos cómo ganar más dinero con tu restaurante, te muestro la manera de maximizar tu utilidad, aumentando tu margen de ganancia, controlando los gastos de tu restaurante, y así mejorar la administración de tu restaurante.

El día de hoy, trataremos de un tema muy especial y fundamental,  como maximizar las utilidades de mi restaurante en tiempos de la contingencia sanitaria, cómo ganar un poco más y cómo sacar el mejor provecho de mis ventas.

Primero pongamos un poco en contexto lo que ha estado sucediendo en México, en el sector en este 2020. Un estudio elaborado por Soft Restaurant aplicado a 2.563 restaurantes encontró lo siguiente: Tenemos un menos 70%  de clientes atendidos solamente durante el mes de abril, obviamente esto se ha ido incrementando. Hay una caída de ventas de aproximadamente 72 % durante el mes de abril,  comparado con el resultado de marzo. También   tenemos una venta promedio de menos 65 %. Otro dato indica que  un 38% de negocios obligados a cerrar y una caída de ventas del 90% en entidades de alta dependencia al turismo

Las consecuencias de la contingencia sanitaria  han sido: cierre de negocios, generación  incertidumbre laboral y  financiera, pérdida de empleos, afectación a la cadena productiva,  pérdidas económicas y  deudas

Ahora los restaurantes se enfrentan con el desafío de la reapertura de negocios, con la llamada nueva normalidad, se requieren  acciones muy específicas que las autoridades están exigiendo, tales como: reducción de aforo de comensales, cambio en procedimientos de operación,  una inversión considerable en equipos de sanitización e higiene, implementación de tecnología y forzosamente una reestructura total del negocio y ese es el tema donde nos queremos entrar el día de hoy.

Cuando hablamos de la reestructura del negocio, debemos considerar que se tendrán  menos ingresos y más gastos. Ante esta situación se requiere planear la reestructuración,  teniendo tres ejes fundamentales: reducción de gastos, análisis laboral y maximización de las utilidades. Estas son algunas de las medidas que tendremos que tomar en esta reestructura del negocio.

Reducción de gastos.

Cuando hablamos de reducción de gastos, se recomienda analizar los tipos de gastos. Todos  y cada uno de los realizados en el establecimiento. Habrá que  validar y justificar adecuadamente si se puede reducir, diferir o si se puede utilizar un sustituto sin afectar el proceso, o la calidad en la de mi servicio, ya sea por temas de operación o por temas de flujo de efectivo.

Presupuesto.

El segundo punto que te recomiendo,  es que hagas un presupuesto. Es muy importante que analicemos este presupuesto adecuadamente. La mayoría de los negocios no están acostumbrados a realizar un presupuesto, y ahora es necesario. También se requiere un seguimiento puntual del presupuesto, ya que de nada sirve  diseñar mi estrategia de gastos en el papel, si en la realidad no se va a llevar a cabo ese procedimiento. Debe haber rigidez a la hora de esa aplicación para que se cumpla el mismo. Esto también lleva a  lograr concientizar a la empresa de esas reducciones. Comunicar al personal el objetivo de las reducciones de gastos, ya que  en este momento, las operaciones son muy limitadas y gastos muy altos y deuda acumulada. Al compartir con la empresa este tipo de información ayudarás a que la comunicación mejore en la organización.

No tengas miedo de aplicar una reducción de gastos, si  es necesario, hay que tomar las decisiones apoyadas con información para que sean decisiones más certeras.

Finalmente premia a la persona que participe activamente en la reducción de gastos  y a todas aquellas que aporten nuevas ideas para esta reducción. No solo hay premios económicos, puedes incentivar al personal con: días de descanso, con una promoción de puesto, con bonos en especie o con una reorganización de sus  tareas.

Análisis Laboral.

La siguiente recomendación es un análisis laboral. Es necesario explorar la posibilidad  de la reducción de personal y reorganización de las cargas laborales. Determina si la composición actual de la plantilla laboral se ajusta al  presupuesto, es decir, si se cuenta con el personal realmente necesario y si se requiere,  hacer una reducción laboral basada en decisiones operativas,  ya sea  por cambios de horario, por cambios de menú, por cambio de concepto, por delivery, entre otros factores. Esta es una decisión difícil de tomar, y debería de ser la última,  si realmente contamos con un equipo talentoso, pero no podemos dejar de tomar en cuenta, la baja afluencia de clientes, las restricciones sanitarias  de la autoridad  y los  temas económicos , son elementos que influyen en no poder sostener a la plantilla actual .

Una manera de apoyarse en este rubro,  es implementar tecnología para sustituir procesos realizados por el personal. Por ejemplo: pueden implementar plataformas digitales que permitan sustituir  la tarea de un operador de teléfono para el servicio de domicilio. También puedes buscar alianzas con personal externo o subcontratado para la realización de actividades en el negocio tales como: empresas  de reparto de domicilio o  empresas de outsourcing para labores de limpieza y vigilancia,  que te permitan  minimizar tu carga fiscal-laboral.

Maximizar Utilidades

Finalmente, hablemos de  maximizar utilidades. este es un proceso que se enfoca en cuatro ejes fundamentales :

1.-Ingeniería del menú.

2.-Control de inventarios y mermas

3.-Control de costos

4.-Control de compras.

Si vas a vender menos, porque la afluencia de clientes es reducida y la contingencia no me permitirá  tener operaciones regulares, ¿Qué puedes hacer para ganar  más con eso venta?

Hablo específicamente del margen de utilidad y las acciones para que tu restaurante tenga un margen más amplio.

Obviamente la implementación de estos cuatro procesos requiere algunos elementos importantes. El primero es la  información .No se pueden tomar decisiones si no hay información adecuada. El segundo elemento es, estructurar las tareas. Es muy importante también estructurar las tareas, para poder delegar responsabilidades y obligaciones y  hacer los procesos más eficientes. El tercer elemento es la  voluntad y responsabilidad para la ejecución de los procesos, es decir, debe de haber una medición y evaluación constante del cumplimiento de los mismos.

Ingeniería de menú.

La ingeniería del menú una técnica utilizada para darnos información y monitorear la actividad y viabilidad de cada platillo. En este método podemos categorizar en una matriz de cuatro puntos cuáles son nuestros platillos para tomar una decisión, con información de ventas obtenida de mi sistema, de qué es lo que voy a hacer con la carta del restaurante. Es probablemente tenga que hacer una reducción de productos de la carta, o se requiera  rediseño de la misma.

En la matriz de la ingeniería del menú hay cuatro tipos de platillos. El primero es el plato estrella,  que es aquel plato que tiene alto margen de utilidad y un índice elevado de popularidad. Entre más platos estrella tengamos tenemos en un menú,  más exitoso será. Después vienen los platos rentables, que son aquellos que tienen un buen margen de utilidad, pero baja popularidad. Esto puede deberse a varios factores; no está en una buena posición en la carta impresa, los meseros no lo promueven como deben, está fuera del concepto y por eso no lo pida la clientela. Existen platos no rentables pero populares, los llamamos platos gancho, ya que son platos que se venden mucho pero con un margen de utilidad bajo, estos platos los tenemos para que la gente siga visitando el restaurante. Y finalmente tenemos platos no rentables y no populares. Estos son platillos que hacen perder dinero al restaurante por su bajo margen y baja popularidad.

Durante la contingencia sanitaria,  este análisis te da la posibilidad de  hacer una reducción específica de la carta y puedes  concentrarte en los platos que dejan más rentabilidad y que tengan un nivel de popularidad adecuado. En este momento no es necesario vender  toda la carta aque oferta el restaurante. En este momento puedo hacer una reducción. O para tomar esta decisión.

Control de inventarios y mermas.

El control de inventarios y mermas es muy importante. El inventario es el valor de todas las mercancías que tengo en el restaurante. El inventario es dinero y debe  controlarse. Es necesario que tener prácticas que garanticen que la información que obtengo de la toma de inventarios sea veraz Hay que contar  los productos diarios y tengo que controlar las mermas. Si  no se pone atención en este proceso, no podrás cuantificarlas y recuerda, las mermas son el enemigo número uno del restaurante, porque pierdes dinero .Si quieres encontrar una forma de maximizar mis ganancias y  sacarle más jugo a cada peso invertido, tienes que controlar el  inventario. Para ello te puedes  apoyar de herramientas tales como: el sistema de punto de venta, una hoja de calculo o un kárdex.  Si no tienes estos conocimientos, es importante que te acerques a un experto y solicites asesoría inmediata.

Control de costos.

El control de costos va de la mano con el control de mermas e inventarios,  pero aquí agregó elementos adicionales, para que puedas determinar si el platillo tiene márgenes adecuados.
Para ello, requieres  estandarizar tus recetas. Debes tener claro cuál es la cantidad de insumos y  que vas a utilizar , pero además necesitamos identificar conceptos como la mano de obra y  los costos y gastos indirectos , los cuales son todos aquellos costos que tengan que ver con la operación del restaurante,  pero no con uno la preparación de los alimentos. Poe ejemplo: gastos de administración, gastos de contabilidad,  gastos de marketing, gastos de publicidad entre otros. Considerar todos estos elementos, te permite determinar correctamente tu control de costos.

Control de compras.

Finalmente hablaremos del control de compras. Es proceso tiene una vital importancia, ya que tienes que analizar muchos elementos relativos a la compra que impactan en tus utilidades Tengo que considerar condiciones comerciales, condiciones de entrega, condiciones de crédito condiciones de pago, etcétera. Debemos revisar la calidad, las existencias  del proveedor, ya que de nada te sirve un proveedor que me da un excelente precio,  pero que no tiene la mercancía para la entrega inmediata. Debes considerar las  instalaciones de los proveedores. Tanto las instalaciones físicas, como instalaciones de conservación y reparto de los alimentos y equipos obviamente equipos.

Finalmente como conclusión en este tema, sólo tomando acciones concretas y precisas puedo obtener el máximo rendimiento de la venta de mis productos. Con estos cuatro procesos específicos podrás  maximizar esa utilidad. Se requiere capacitación, si no conoces los conceptos acércate a una asesoría profesional,  un experto que te pueda orientar en este tema. Es necesario tener el equipamiento adecuado y  herramientas de tecnología como los sistemas de punto de venta y  de control de inventarios. Lo más  importante es la voluntad y responsabilidad para implementar estas acciones, hay muchos casos de negocios que no toman acción por falta de voluntad. Esos negocios tienen una alta probabilidad de cerrar.

Si quieres conocer más ampliamente este tema, preparamos un video en Youtube , en el damos algunas recomendaciones adicionales y ejemplos de los protocolos. Puedes ver el video en este enlace: https://www.youtube.com/watch?v=e-msdZ88qMw&t=25s

Finalmente si quieres conocer más de este tema o de algún otro para mejorar los resultados de tu restaurante,  deja tu comentario y no olvides suscribirte al newsletter.

En este episodio analizamos cómo ganar más dinero con tu restaurante, te muestro la manera de maximizar tu utilidad, aumentando tu margen de ganancia, controlando los gastos de tu restaurante, y así mejorar la administración de tu restaurante.

Giovanni Guerrero

Consultor especializado en procesos administrativos e implementación de herramientas tecnológicas para PYMES, con soluciones de alta calidad para giros como bares , restaurantes, hoteles y empresas comerciales. Mas de 15 años de experiencia.

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