En este segundo artículo de la serie, conoceremos algunas de las variables más importantes a considerar, al momento de la planificación del diseño del menú o la modificación del existente.

1.- C,Q,V,T.

En la gestión de operaciones, estas cuatro letras representan los elementos clave  en la construcción de una oferta para el cliente

Costo (C)

Calidad (Q)

Variedad (V)

Tiempo (T)

En general, el cliente aprecia niveles altos de Calidad y Variedad, con menos Costo y Tiempo, pero hay que mencionar  que existen  excepciones. No todos los clientes les agradan la variedad, en ocasiones el cliente sufre una “parálisis” por análisis, debido a la gran cantidad de opciones a elegir. Eso provoca que no pueda tomar una decisión rápidamente. Sin embargo en la mayoría de los casos, si le preguntamos a los comensales, ellos dirán que tener una amplia variedad en la oferta, es una gran ventaja para el negocio.

Es complicado tener puntajes excelentes en todos los rubros, el producto ideal debería tenerlo. Sin embargo los conceptos propios de los restaurantes y la naturaleza de estas 4 variables, provocan conflictos entre ellas. Por ejemplo: Es muy difícil tener un platillo con ingredientes Premium a un bajo costo, o un platillo muy elaborado en un tiempo corto.

La realidad es que el menú debe sacar el máximo provecho de la capacidad que tenga la cocina del negocio, para lograr satisfacer a un mayor número de comensales al tener una oferta rica en variedad.

Los restaurantes con un único equipo de preparación son una muestra de ello. Por ejemplo, en un negocio donde solo tienen una parrilla y ofrecen varios platillos con ese método de cocción: hamburguesas a la parrilla, pechugas a la parrilla, pescados a la parrilla. Todos con ese mismo precepto, el uso del mismo equipo pero ampliando la variedad.

2.-Esquemas de servicio según el tipo de menú

Los esquemas de servicio, se pueden clasificar en 2 grandes vertientes:

1. Esquemas de menú completo.
2. Esquema a la carta.

Esquema de menú completo

Este esquema es aquel que tiene una comida completa tradicional, que puede variar de acuerdo al día, y que se le pueden quitar o agregar elementos de acuerdo a la naturaleza del platillo, al gusto o a la necesidad del cliente.

Un ejemplo de esto, es el conocido “Menú del día”, el cual se ha adoptado con gran éxito en países de América Latina, con sus respectivas adaptaciones y costumbres.

El esquema de menú completo permite modificaciones en su contenido, como cambiar el plato fuerte del día por uno de mayor popularidad o más fácil preparación. El menú completo tradicional consta de:

• Sopa o entrada
• Plato fuerte
• Ensalada
• Postre
• Bebida

Esquema a la carta

El esquema de servicio a la carta permite que el comensal ordene únicamente lo que él desee y pague cada elemento por separado según el precio indicado en la carta.

De acuerdo a la relación entre la popularidad y rentabilidad, se pueden dividir los alimentos en cuatro cuadrantes:

1. Caballo de Batalla: Platillos de alta popularidad, pero bajo margen de rentabilidad.
2. Plato estrella: platillos de alta popularidad,  y un buen margen de utilidad
3. Plato Perro: Platillos de baja popularidad y baja utilidad.
4. Plato Rompecabezas: Platillos de baja popularidad y alto margen de utilidad.

Si quieres conocer más ampliamente este tema, preparamos un video en YouTube , en el damos algunas recomendaciones adicionales y ejemplos de los protocolos. Puedes ver el video en este enlace: https://bit.ly/32QUeZE

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