Diseño de menú para restaurantes Vol. 3

Diseño de menú para restaurantes Vol. 3

Con este artículo cerramos esta serie de consejos para poder crear un menú exitoso y rentable para tu negocio. Partiendo desde los elementos base que debe llevar tu carta.

Elementos del Menú

En sentido estricto, es necesario que el menú contenga al menos dos elementos:

  • El nombre del platillo
  • El precio del platillo

El precio que aparece en el menú varía según las leyes y costumbres locales. Por ejemplo, en México el precio debe incluir el IVA, mientras en Estados Unidos el precio del menú es “antes de impuestos”.

Existen otros elementos a considerar en el menú, tal es el caso de la propina. En algunos países es común pagar el 20% de la cuenta si el servicio ha sido bueno y el 10% si ha sido malo. Pero en otros países se sugiere el 10% si el servicio es estupendo. Entonces para evitar sorpresas a los clientes, es útil que detalles como estos se comuniquen en el menú, con una simple frase como: “Los precios no incluyen el servicio, o no incluye propina”, esto sólo es una recomendación.

De forma opcional, algunos negocios agregan:

  • Una breve descripción del platillo para alentar al cliente a su consumo.
  • El peso del platillo o contenido de la bebida, principalmente en el caso de los productos cárnicos. (en algunos países, esto ya es obligatorio por los departamentos de protección al consumidor).
  • Una fotografía del plato.

No existe una regla fija para establecer el número de elementos que requiera un menú más allá de la capacidad de producción de la cocina. Sin embargo, el objetivo de todo menú, es satisfacer las necesidades y gustos de la clientela. Por eso es fundamental identificar y clasificar los distintos tipos de consumos existe:

  1. Consumo generado principalmente por la necesidad de alimentarse de forma cotidiana.

Este tipo de consumo es representado por un comensal, que necesita consumir sus alimentos en horarios regulares, y no puede ir a casa por motivos escolares o laborales. Buscan alimentos similares a los que consumirían en su hogar, por lo que no es necesario preparaciones o ingredientes rebuscados. Lo ideal es establecer una oferta de menú completo, del cual ya hablamos en el artículo anterior. A este tipo de oferta, normalmente se le conoce como menú ejecutivo.

  • Consumo precedido por al antojo más que por la necesidad.

 Ya sea por influencia de la publicidad, o por el recuerdo de la última vez que se consumieron, o por haber visto los alimentos, este tipo de consumo es muy común entre los comensales. Los clientes buscan un sabor característico o explorar nuevos sabores.

Se puede decir que este es un tipo de consumo por impulso, ya que no siempre responde a la necesidad de alimentarse, sino en muchas ocasiones al gusto o antojo. Las empresas que venden este tipo de platillos, tienen estrategias especiales para tratar de posicionarlos en las preferencias de los comensales.

Este tipo de platillos, también sirve para estimular la venta de más productos del menú, que complementen el consumo y desde luego el ingreso para el restaurante. Un ejemplo claro son las “Alas de pollo o Wings”, platillo muy popular, principalmente influencia de Estados Unidos, el cual no tiene un buen aporte nutrimental ni gran valor alimenticio. Pero este platillo genera el movimiento de varios complementos en sus consumidores, por ejemplo aros de cebolla, papas fritas, dedos de mozzarella, jalapeño poppers, ordenes de zanahoria y apio con aderezo, etc. El consumo de estos platillos por antojo, generará movimiento de bebidas, como cervezas o sodas, lo cual aumentara el ticket promedio por comensal, generando más utilidades.

  • Consumo de alimentos que funcionan como acompañamiento de bebidas

En este tipo de menú, el cual también se considera de antojo, es importante considerar las porciones, ya que el objetivo  es que el cliente siga consumiendo las bebidas y la comida sea un complemento que no afecte este objetivo.

Es muy común que se diseñen platillos pequeños, o platos para compartir entre varios comensales que acuden al establecimiento.

Hay que considerar que ahora, hay mucho interés en el maridaje de algunas comidas, con cierto tipo de bebidas, por lo que debemos estar informados de estas tendencias y capitalizarlas en la venta de los productos.

Un error frecuente en los negocios, es establecer un menú sin tener conocimiento de los equipos de cocina requeridos y el perfil del personal que trabajará en la preparación del mismo. Es necesario conocer los espacios requeridos, capacidades del personal y niveles de producción necesaria para que el negocio sea rentable.

Elaboración del menú.

Es indispensable en los negocios, antes de decidir el menú que se venderá, elaborar una base de datos de platillos que pueden elaborarse en la cocina, tomando en cuenta el equipamiento y personal con el que cuenta en ese momento el restaurante, a fin de poder hacer cambios, para favorecer la variedad o las utilidades del negocio.

Una vez que tengamos esa base de datos, podrás elaborar el primer esqueleto del menú, de acuerdo a la clasificación que le hayas dado.

Sobre esta estructura pueden irse escogiendo los platos tomados de la base de datos a conveniencia del negocio, es decir, pueden elegirse los platos de mayor utilidad, o bien aquellos que se tiene idea que tendrán mayor desplazamiento.

En caso de que después de un período de operación algunos platillos no tengan el movimiento deseado, solo es necesario intercambiar el platillo en cuestión por otro más de la base de datos y que se crea que tendrá mejor aceptación por parte del cliente o ayudará a las utilidades del negocio

Entre más largo sea el menú, más platillos deben tenerse en la base de datos. Tres criterios básicos para la elección de los platos que formarán parte del menú son:

  • Costo: Asegurar que el costo del platillo ofrezca utilidad al negocio.
  • Balance nutricional: Es importante que la alimentación que se brinde esté acorde con las necesidades energéticas y nutricionales de los usuarios.
  • Variedad: Diferentes clientes buscan diferentes atributos, por lo que es adecuado incluir en el menú variedad de sabores.

Cuando el comensal es frecuente o fijo, es necesario cuidar mucho más la variedad. La base de datos debe ser mucho más amplia y es necesario evitar la repetición de ciertos platillos, pues es algo que el comensal detecta fácilmente.

Si quieres conocer más ampliamente este tema, preparamos un video en YouTube , en el damos algunas recomendaciones adicionales y ejemplos de los protocolos. Puedes ver el video en este enlace: https://bit.ly/3ftzpWF

Finalmente si quieres conocer más de este tema o de algún otro para mejorar los resultados de tu restaurante,  deja tu comentario y no olvides suscribirte al newsletter.

Giovanni Guerrero

Consultor especializado en procesos administrativos e implementación de herramientas tecnológicas para PYMES, con soluciones de alta calidad para giros como bares , restaurantes, hoteles y empresas comerciales. Mas de 15 años de experiencia.

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