Recetas estándar para restaurantes. Clave de éxito.

Recetas estándar para restaurantes. Clave de éxito.

Una actividad fundamental para cualquier establecimiento de Alimentos y Bebidas es la estandarización de insumos y recetas , así como su costeo respectivo.

La estandarización de recetas para restaurantes es la determinación de los insumos y las cantidades que debe contener los platillos de la carta.

Esta actividad, se realiza cada vez que agregamos o modificamos platillos , con las indicaciones del chef o de la persona encargada de diseñar las recetas.

Recordemos que costear implica determinar el valor de 3 elementos fundamentales:

  • Materia prima.
  • Mano de obra.
  • Costos y gastos indirectos.

Concluida la estandarización de los insumos y costos, asignamos al costo previo de la receta lo relacionado a la mano de obra y gastos indirectos.

Una vez determinado el costo total de los conceptos, determinamos el margen de utilidad deseado , y posteriormente, fijamos el precio de venta al consumidor final.

El costeo se realiza de manera permanente, así mismo, la medición de los gastos, esto debido a la variación de los costos de insumos, salarios y gastos.

Participantes en la estandarización de las recetas.

Los participantes activos en este proceso son los siguientes:

  • Socios y dueños de los establecimientos.
  • Chef o responsable de cocina.
  • Áreas administrativas y/o contables.

Conceptos básicos de la estandarización de recetas.

Insumos.

Son todos aquellos ingredientes que se van a utilizar para la elaboración de los platillos de la carta. Asi mismo se utilizarán para los controles de costoss y existencias.

Presentaciones.

Una presentación, es la forma en la que compramos los insumos a un proveedor.Por ejemplo, paquetes, latas, bolsas, etc.Es importante considerar sus contenidos y rendimientos

Recetas.

Se entiende que es un formato culinario, que contiene un listado de insumos porcionados en las cantidades que requiere un alimento o bebida para prepararse.

Sub recetas o recetas complementarias.

Es la preparación de una receta que antecede a la receta estándar. Se utilizan para preparaciones que complementan o son parte de un platillo. Por ejemplo, salsas, guarniciones, pastas, masas, entre otros.

Recetas estándar.

Es un formato que las personas deben usar al preparar un alimento y/o
bebida profesionalmente.

Se deberá llenar con datos básicos de la preparación (insumos, procedimientos, técnica etcétera), así como el costo de estos para de esta manera poder fijar la utilidad y por consiguiente, los precios de venta.

Importancia de las recetas estándar.

La importancia de la estandarización de las recetas es muy alta. En primer lugar nos ayudará al proceso del diseño del menú.

En segundo lugar es un requerimiento al realizar la implementación de un sistema de punto de venta para restaurantes, por ejemplo, Soft Restaurant.

Finalmente, te ayudara al control de los inventarios efectivos y te dará la posibilidad de implementar una ingeniería de menú para potenciar las utilidades de tu restaurante.

Giovanni Guerrero

Consultor especializado en procesos administrativos e implementación de herramientas tecnológicas para PYMES, con soluciones de alta calidad para giros como bares , restaurantes, hoteles y empresas comerciales. Mas de 15 años de experiencia.

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